Un
risotto de ingredientes simples y bastante clásicos: tomate seco y
langostinos, con buenos resultados siempre asegurados.
En
los risottos se emplea para su elaboración arroces de granos
redondos con alto contenido de almidón y resistentes a la cocción.
La técnica para realizar un buen risotto es tener los dos medios de
cocción calientes tanto la base del arroz con los vegetales como el
líquido o caldo que se vas incorporando.
El
arroz arborio, de grano redondo, poroso y muy rico en almidón es el
más indicado para hacer el risotto. Este tipo de arroz tiene la
particularidad de absorber mucho líquido durante la cocción, sin
ponerse blando y le otorga una textura muy cremosa a los platos que
se preparan con él.
El
arroz, se rehoga ligeramente en algo de mantequilla y aceite y se
cuece en un caldo sabroso que se va añadiendo cucharón a cucharón
mientras se remueve suavemente de modo que el almidón que suelta el
arroz va pasando al caldo.
INGREDIENTES
200g
de arroz arborio
un
puñado de tomates secos
15
langostinos
1
cebolla pequeña
Brandy
Queso
parmesano
Mantequilla
Aceite
de oliva
Sal
ELABORACIÓN
Poner
los tomates secos en remojo en agua templada.
Pelar
las gambas y realizar un fumet rojo con los caparazones y las
cabezas. Es muy sencillo: sofreír los
caparazones y las cabezas con el aceite de oliva, mientras se
escachan con una pala de madera para que suelten bien su jugo. De
seguido agregar un chorro de brandy y flambear. Incorporar el agua
hasta cubrir. Dejamos cocer unos 10 minutos. Después trituramos,
pasamos por un chino y reservamos el caldo.
Picar
muy fina la cebolla y el diente de ajo y pochar en la mantequilla
mezclada con un poco de aceite y una pizca de sal, no tiene que
dorarse mucho. Incorporar el arroz aumentar el fuego y nacararlo 3-4
minutos, (hasta que esté transparente).
Mojar
con brandy a fuego vivo, dejar que se evapore el alcohol, y a
continuación ir agregando un poco de fumet. Remover hasta que el
arroz absorba el fumet. A los 5 minutos, incorporar los tomates
escurridos. Incorporar más fumet cucharón a chucharón conforme sea
necesario. A media cocción incluir las gambas peladas.
A
diferencia de la paella que una vez que se ha incorporado el líquido
se deja sin mover, en el risotto se va incorporando poco a poco el
caldo y se va moviendo para que vaya absorbiendo el almidón del
arroz y se vaya formando una preparación cremosa.
Una
vez terminada la cocción del arroz (unos 18 minutos) le agregamos
una nuez de mantequilla bien fría y removemos con el cucharón. Esto
se hace para lograr un mantecado correcto.
Por
último se agrega queso parmesano y se tapa la cacerola para que
absorba el líquido en pocos minutos.
Servir
de seguido.
