Hoy traigo algo fuera de lo común para realizar en casa... vamos que no pretendo que lo hagáis, sólo es por compartir, pero es que entre que estoy a tope de exámenes y no tengo tiempo para ponerme a cocinar en estos momentos. He decidido compartir con vosotros una receta de archivo que tengo del año 2007 cuando participé en la primera edición del concurso de postres de restaurante "THE BEST DESSERT OF RESTAURANT" que se organiza en la Escuela Spai Sucre de Barcelona. A ver que os parece esta creación.
En este postre se intenta mostrar el
sabor intenso y dulce de la confitura de cabello de ángel. Respetando en todo caso su sabor y
untuosidad, es por ello que no se le ha aplicado técnica alguna más
que la congelación para poder envolverlo con la membrana de papaya.
El uso de la papaya y no cualquier otro
fruto es porque esta recuerda en parte a la calabaza (de la cual se
obtiene el cabello de ángel), se trata de una fruta de sabor fresco
y ligeramente dulce, con aroma a melón. La idea de trabajar con papaya en
brunoise al natural se centra en dar un toque fresco y a la vez
natural al plato.
Introducir doblemente el yogur natural en este plato, es para mitigar y matizar el sabor dulce del
resto de los ingredientes. El sorbete de yogur al comerlo junto con
las yemas de papaya y cabello le da un cierto frescor al bocado, pero
en ningún caso prevalece sobre él o lo pasa a segundo plano, sino
que ayuda a refrescarlo, matizando el contraste. Con el aire de
yogur se consigue el mismo efecto, e incluso da aun una sensación
más fresca al tratarse de un ligera espuma natural y algo ácida.
El uso de un licor en esta receta y en
su caso el del amaretto, dota al plato de una originalidad algo
peculiar tanto como lo es este licor de característico sabor y
versatilidad, que a mi personalmente me recuerda el olor a los chupa-chups "Kojac".
En primer lugar con el sabayón
apreciamos los matices del licor al cocinarlo. En segundo lugar con
la reducción se intensifican aun más los sabores y aromas de este.
Y confiere al resto del plato un maridaje peculiar.
Falta decir que como bebida recomendada
para consumir con este postre, no debemos olvidar el amaretto, solo o
con hielo, tratándose de un delicioso digestivo.
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MEMBRANA DE PAPAYA
500gr. pulpa de papaya
285gr. almíbar TPT
108gr. agua
43 gr. gelatina vegetal Sosa
Poner todo junto en frío y mezclar con
tourmix.
Llevar a ebullición
Retirar del fuego y bañar en caliente
los núcleos de cabello de ángel.
NUCLEOS DE CABELLO DE ÁNGEL
500 gr. confitura de cabello de angel
Utilizar confitura de cabello de ángel
ya preparado hacer pequeñas bolas y llevarlo a congelar, al punto
que podamos moldearlo con las manos.
HOJALDRE
400 gr.
(Algún pondré la entrada de como hacer un hojaldre, porque el hojaldre necesita una mención especial)
SORBETE DE YOGUR ÁCIDO
500 gr. agua
50 gr. azúcar
40 gr. glucosa atomizada
40 gr. trimoline
5 gr estabilizante para sorbetes
Poner todo junto a hevir, una vez
comience a hervir retirar del fuego y enfriar.
En frío añadir:
225 gr. yogur natural danone original
6 gr. yogur en polvo mediterraneo
sosa
zumo de limón
Mezclar con tourmix.
Llenar el vaso de pacojeat con la
mezcla obtenida y congelar.
SABAYÓN DE AMARETTO DI SARONNO
50 gr. yema de huevo
50 gr. azúcar
85 gr. amaretto di saronno
Poner todo junto en un bol al baño
maría y empezar a montar con varilla.
Cuando empieze a coger cuerpo retirar
del baño maría.
Seguir montando en la máquina a marcha
rápida hasta que pierda el calor y doble volumen.
REDUCCIÓN DE AMARETTO DI SARONNO
150 gr. amaretto di saronno
25 gr. azúcar
Mezclar y poner al fuego. Reducir a la
mitad.
AIRE DE YOGUR
250 gr. de yogur natural danone
Trabajar el yogur con ayuda del
tourmix, utilizando la espuma que esto genera en la superficie.
PAPAYA BRUNOISE
2 Papaya
1 limón
Pelar y despepitar la papaya.
Cortar la pulpa en brunoise, y rociar
con unas gotas de zumo de limón.
MONTAJE DEL PLATO
Disponer sobre el lateral bordeando el
plato la brunoise de papaya.
Encima de esta colocar intercaladamente
las yemas de cabello y papaya junto con el hojaldre.
A la derecha del plato poner una
cucharada de sabayón y encima de este una quenelle de sorbete de
yogur.
Hacer algunos puntos de reducción de
amaretto sobre el plato.
Y para terminar poner el aire de
yogur.
Como veis es una locura para hacerlo en casa como el que no quiere la cosa, hojaldre incluido, que aunque no he puesto como hacer el hojaldre, también era hecho casero. Tuve que hacerlo todo en 3 horas y media, bajo presión, delante de un jurado, rodeado de medios de comunicación y más de un centenar de curiosos.
En fin, ¡anécdotas entrañables!
José López
