El
hándicap de los helados y sorbetes sea quizás la formación de
cristales de hielo. A veces parece que no existen, el helado es
suave, cremoso, fundente... pero en el momento que los cristales se
perciben en boca, la sensación es áspera.
El
cocinero, en su caso el heladero, desea que la formación de
cristales sea lo más fina y mínima, para ello aplica frío a la
mezcla lo antes posible, agita al máximo la preparación para evitar
la formación cristalina y, al mismo tiempo, se ayuda con la
introducción de burbujas de aire que aportan ligereza a la mezcla.
NO
HACE FALTA UNA HELADERA PARA OBTENER UN BUEN HELADO. Los pasos
fundamentales a seguir son:
- Crema base bien fría, (casi congelada) a 0ºC
- Nata montada y/o merengue
- Unión de ambas preparaciones y congelación.
- Batido simultaneo cada hora hasta que la mezcla resulte congelada pero untuosa.
HELADO DE
CEREZA (sin heladera)
RACIONES:
10 unidades
TIEMPO:
1 hora
DIFICULTAD:
baja
COSTE:
bajo
CONSERVACIÓN:
6 meses en congelación
INGREDIENTES
1
kg de cerezas congeladas
500
ml de nata
200
gr de azúcar glass
4
huevos
ELABORACIÓN
1. Pon
las cerezas a cocer en una olla con la nata y 100 gr de azúcar
glass. Cuando empiece a hervir baja el fuego y deja cocinar 5
minutos.
2. Tritura
la mezcla. Pon una cuarta parte de esta crema de cerezas sobre las
yemas, bate con ayuda de unas varillas eléctricas y pon nuevamente
al fuego. Cocina como si se tratase de una crema inglesa hasta que la
mezcla espese un poco (pero sin que llegue a hervir porque se te
cortará). Pasa por un colador chino, cubre y deja enfriar
completamente en el congelador las dos preparaciones.
3. Una
vez frías las del paso anterior, (a 0ºC) Monta las claras a punto
de nieve. Agrega los otros 100 gr de azúcar en forma de lluvia
mientras las montas, sigue batiendo hasta que se forme un merengue.
4. Mezcla
las claras montadas a la crema con yemas y después con mucho cuidado
mezcla todo ello con el resto de crema de cerezas.
5. Llena
los moldes para helados con esta preparación y déjalos congelar
completamente un mínimo de 10 horas. Si lo pones todo en un molde
grande o en un bol a congelar toma la precaución de batir el helado
cada cierto tiempo mientras se congela para evitar la formación de
cristales de hielo.
SUGERENCIAS Y
CONSEJOS
Lo
bueno de este semi-frío es que no necesita de ninguna heladera ni
máquina especial para hacerlo. Simplemente un congelador para
congelar la preparación. La untuosidad y cremosidad se la aporta la
nata y la ligereza las claras montadas en merengue.
Como
no nos ayudamos de heladera, has de tener mucho cuidado al montar las
claras y mezclarlas con el resto de ingredientes de que no se te baje
mucho la preparación pues el resultado sería un helado más bien
duro.
La
agitación de la mezcla es inútil hasta que no se alcancen los 0ºC.
Puesto que antes de ello no se van a formar cristales de hielo.
Entonces, no sirve para nada incorporar a la mezcla antes de esa
temperatura la nata o merengue ya que la mezcla será demasiado
fluida y las burbujas de aire no quedarán retenidas en el interior.
