El
pil-pil es un plato tradicional de la cocina vasca elaborado con
cuatro ingredientes básicos: bacalao, aceite de oliva, ajo y
guindillas. Se suele emplear por regla general en su elaboración una
cazuela de barro. El nombre de pil-pil, viene del sonido producido
durante el movimiento giratorio que se realiza sobre la cazuela
mientras la salsa del aceite se emulsiona con las proteínas del
bacalao.
Entre
los dilemas de este plato existe una polémica acerca de la
colocación del bacalao en la bandeja para su cocción, existen
aquellos que dicen primero el bacalao con la piel para arriba (cinco
minutos) y luego se da la vuelta y se hace el pil pil, otros por el
contrario mencionan que el bacalao debe estar con la piel para abajo
en las primeras fases y el pil pil se hace posteriormente con la piel
hacia arriba. La discusión se centra en la mejor forma de sacar al
pescado la gelatina y emulsionar la salsa. Yo lo pongo primero con la
piel hacia abajo.
Gracias al excelente sabor del
bacalao y a la presencia de ajos y guindilla en la salsa, no es
necesario añadir sal en la condimentación del plato, algo que puede
resultar beneficioso en personas con hipertensión arterial o que
presenten problemas de retención de líquidos.
INGREDIENTES
HUMMUS DE REMOLACHA
100 gr.
de cebolla
200 gr.
de garbanzos cocidos
200 gr.
de remolacha cocida
1 diente
de ajo
1
cucharada de comino molido
1
cucharada de zumo
de limón
1/2
cucharadita de sal
70
gr. de aceite de oliva
BACALAO AL PIL PIL
4
lomos de bacalao desalado
4
dientes de ajo
1
guindilla
1 buen
vaso de aceite de oliva
CROCANTES DE PITA
Pan de pita
ELABORACIÓN
CROCANTES DE PITA
1. Cortar el pan de pita en triángulos más o menos del mismo tamaño, abrir cada triángulo por la mitad. Tostar ya sea en horno, en tostador, o sobre una plancha.
HUMMUS DE REMOLACHA
1. Ponemos
los garbanzos a escurrir, es importante que no les quede agua de
cocción para que el hummus no quede acuoso.
Ponemos
el aceite y la cebolla en un vaso hondo y trituramos bien. Bajamos
los restos de las paredes del vaso y seguimos triturando hasta que
quede bien fino.
2. Añadimos
los garbanzos, la remolacha cocida (yo uso la envasada al vacío, la
de conserva suele llevar vinagre) el ajo, el comino, el limón y la
sal. Acabamos de triturar durante un rato hasta que nos quede una
emulsión uniforme y sin grumos.
BACALAO AL PIL PIL
1. Pelar
los ajos y dorarlos en el aceite en una cazuela baja y amplia.
Cuando estén dorados, pásalos a un plato y resérvalos. (Ten en
cuenta que siguen dorando un poco más tras sacarlos del aceite así
que procura que no te cojan mucho color en la cazuela).
2. Trocea
la guindilla, saltéalas brevemente y resérvala.
3. Espera
a que se temple un poco el aceite. En el mismo, pon a hacer los
trozos de bacalao, a fuego suave. Cocínalos varios minutos por cada
lado y retíralos. El suero que vayan soltando nos servirá para
hacer el pil pil.
4. Ahora
armado de paciencia realiza movimientos giratorios de vaivén con la
cazuela y verás como empieza a ligar la salsa, estará lista cuando
todo el contenido se haya emulsionado y su aspecto sea brillante. Haz
de tener sumo cuidado porque se corta al igual que se corta una
mahonesa. También puedes acelerar el proceso utilizando un colador
de malla para ligarla, de manera que lo metes dentro de la cazuela y
vas removiendo siempre en el mismo sentido como si fuese un cucharón.
SUGERENCIAS Y
CONSEJOS
Vamos a suponer que la salsa no liga ni a la de tres. Seguramente sea porque el aceite está demasiado caliente, esperamos a que se temple el aceite y lo echamos al vaso batidor. Colocamos el brazo del turmix apoyado en el fondo y ponemos a potencia máxima sin mover el brazo de manera que las cuchillas toquen el fondo. Cuando empiece a espesar empezamos a mover el brazo de abajo a arriba hasta que la salsa esté perfectamente emulsionada. Este método es bastante eficaz, pero el pil pil queda demasiado espeso, y el tradicional no debe quedar así.
