Hoy
empleamos cacerolas que cocinan prácticamente sin consumir agua ni
grasa, las ollas rápidas, el microondas, planchas de asar manuales,
eléctricas o de vitrocerámica... Nuestro menaje se ha modernizado
bastante, aunque a veces no lo empleamos del todo bien. Si te
interesa descubrir en qué fallamos, descubre todo lo que se dijo en
este sentido, en el transcuro de las X Jornadas de Nutrición
Práctica.
- Comprar,
cortar, manipular, cocinar... y hacerlo bien
Todo lo
que hacemos desde que adquirimos los alimentos, cómo los conservamos
si no los vamos a consumir inmediatamente y cómo los congelamos
tiene relevancia para la conservación de nutrientes. Los
especialistas en nutrición están de acuerdo en que la manera de
cocinar un plato influye en que sea más o menos saludable y más o
menos calórico, de ahí que sea esencial manipular nuestros
alimentos correctamente desde que se adquieren hasta que se consumen.
Otros alimentos, como las carnes, las aves, las frutas… nos llegan
hoy día o en ocasiones con mermas en su valor nutritivo. Recientes
estudios han demostrado que el contenido en minerales de la leche y
la carne ha caído de forma significativa en estos últimos 70 años.
Razón de más para intentar que no haya más fugas.
- 5 TÉCNICAS INTERESANTES:
- Wok,
salteados sin grasa
El wok,
que está tan de moda, es una sartén honda en la que se hacen
salteados rápidos de pequeñas porciones de alimentos, todos de
tamaño parecido, con poca grasa. Combina la fritura con la cocción
al vapor, dada su forma honda que guarda bien el calor y escurre la
grasa. Por ello la fritura es rápida y las hortalizas se cuecen en
su humedad. Al hacer cocciones cortas conserva más nutrientes.
Podrías hacer lo mismo en una sartén antiadherente y con tapa.
- Planchas
y barbacoas más sanas
Las
parrillas manuales, para colocar sobre las placas de gas o
vitrocerámica, o las eléctricas, más cómodas puesto que las
puedes llevar a la mesa, sólo necesitan una mínima cantidad de
aceite; por tanto, permiten una cocina más sana. No hay que abusar
de las barbacoas: debemos evitar un contacto prolongado con la llama,
que acarrearía la formación de benzopirenos (de efectos
cancerígenos). Para contrarrestar, sirve las carnes, pescados... con
verduras.
- Microondas,
cocciones en su jugo
No asa,
sino que cuece. Y no hace falta añadir líquido, ya que el alimento
se va a cocinar con su propia agua de constitución. Por ello se
cocinan bien únicamente los alimentos ricos en agua, grasa o
azúcares. Los poco hidratados se cocerán muy mal. Al no pasar de
los 100º C durante las cocciones y al ser éstas tan cortas, las
vitaminas termolábiles se van a conservar mucho más. Al no añadir
nada de agua no habrá pérdida de minerales.
- Al
vapor, más nutrientes
Las
vaporeras, tanto manuales como eléctricas, permiten un cocinado al
vapor, como en las ollas superrápidas, pero utilizando una mayor
cantidad de líquido, y el vapor, al no estar a presión, se escapa
al exterior. El alimento se humedece, pero pierde menos nutrientes
que cuando se realiza una cocción normal, con el alimento
directamente en el agua. Los tiempos de cocción en las vaporeras son
más largos que cuando se hace al vapor en las ollas rápidas.
- Usa
bien tu superrápida
Aunque
se puede trabajar con una o dos rayitas de la válvula, es preferible
utilizar los dos anillos porque el calor penetra más rápido y los
alimentos, al cocerse más deprisa, resultarán más nutritivos.
Todas
las hortalizas deben cocinarse al vapor, introducidas en un cestillo,
y con muy pequeña cantidad de agua, normalmente no más de 1
decilitro o 100 g., que nunca estará en contacto con ellas.
Si
estas rayitas desaparecen o sólo se ve una de ellas, estaremos
trabajando a menor presión; por tanto, a menor temperatura, y los
tiempos no serán los deseados en una cocción normal, que para la
mayoría de las hortalizas o del arroz serían dos o tres
minutos.
Empleamos más agua de la necesaria. Los fabricantes saben
que la olla no se va a usar bien y aconsejan más agua de la precisa.
Las verduras con un alto contenido en agua, como las espinacas o las acelgas, se pueden cocer incluso sin agua.
Como ves sólo hay que adquirir unos determinados hábitos y darle a cada alimento su correcta aplicación o técnica de cocción para mantener a ralla esos kilos.
Un saludo.
JOSÉ LÓPEZ
