Las patatas pueden ser el “personaje” principal de la comida o un acompañante ideal para otro ingrediente. Su versatilidad para cocinarse la hace uno de los alimentos predilectos de las amas de casa.
Las papas pueden cortarse de diferente forma, de acuerdo al fin que tengan en el plato. Sus cortes no son complicados, pero si es necesario conocerlos, para poder aplicarlos y no quedarnos con la intriga de a que se refieren con corte “puente nuevo”.
Patatas Chips.Son patatas peladas y cortadas en rodajas muy finas, de aproximadamente un milímetro.
Patatas Noissete. Son papitas redondas que se cortan con una cuchara especial Nº 20.
Patatas Allumettes. Hace referencia a las patatas cortadas en bastones o tiritas muy finitas de 6 o 7 cm de largo y 5 mm de espesor.
Patatas Rissolée. Se cortan las papas en cubos de 1 cm de lado.
Patatas Paille. Papas cortadas en juliana (tiritas muy finas) de 2 mm de espesor.Patatas AnaPeladas y cortadas en crudo, también en rodajas, pero con un grosor de tres milímetros.
Patatas Rejilla.Para este tipo de corte es necesario utilizar la “mandolina” por el lado que tiene la cuchilla estriada. La patata pelada se desliza hasta pasar por la cuchilla, formando unas canales. Se retrocede y se vuelve a pasar, pero habiendo girado la base de la patata un ángulo de 45 grados. El grosor que se le debe dar no excederá de los dos milímetros.
Patatas Paja.Son las patatas cortadas en tiras muy finas, de aproximadamente un milímetro de lado.
Patatas Cerilla.Se cortan en tiras de unos cuatro o cinco centímetros de largo y dos milímetros de lado.
PatatasBastón.Se cortan en tiras de tres milímetros de lado y unos cuatro o cinco centímetros de largo.
Patatas Miñonetas.Patatas cortadas en tiras de cinco o seis centímetros de largo y con un grosor de un centímetro.
Patatas Petit-carré. Se cortan en cuadrados pequeños. La base de la patata miñoneta se corta de forma transversal y se obtienen esos cuadrados pequeños de un centímetro de lado.
PatatasCarré o dados. :Se cortan en dados o cuadrados, según la formula para la petit-carré, pero con un tamaño algo mayor, aproximadamente de un centímetro y medio de lado.
Patatas Gros-carre o dados gruesos. Se cortan en cuadrados de un grosor de dos centímetros aproximadamente.
Patatas Batalla. Denominada también española. Se cortan de forma irregular en tiras de aproximadamente cinco o seis centímetros de largo y un centímetro también aproximadamente de lado.
Patatas Puente nuevo. Patatas cortadas con un grosor de un centímetro y medio de ancho, cinco o seis de largo.
Patatas Parisien. Para moldear esta patata se requiere la utilización de una cucharilla vaciadora, este útil tiene forma de media esfera, con los bordes cortantes para obtener patatas esféricas.
Patatas Avellana. Similar a la parisién pero la cucharilla vaciadora es algo mas pequeña por lo que el diámetro de la patata es de un centímetro aproximadamente.
Patatas en Virutas. Una vez peladas y lavadas las patatas, se puede utilizar el mismo pelador para cortar finas tiras, la única diferencia con las patatas chips radica en la forma, no el grosor.
Patatas Quebradas ó encontradas. Mas que un corte determinado es una forma de cortar las patatas para que produzca una mayor salida de los almidones y, de esta manera,conseguir que el caldo de cocción quede ligeramente espesado. La formula consiste en comenzar a cortar la patatas (generalmente con una puntilla) y antes de terminar el citado corte tronchar el trozo sin cortar. La parte disforme tronchada se disolverá con más rapidez por efecto de la ebullición, actuando sus partículas como espesante.
