Antes de comenzar a hablar de recetas debemos conocer cuales son los cortes básicos dentro de la cocina, muchas veces encontramos alguna receta que nos dice "cortado en mirepoix" o "agregar una brunoise" o "concassé de tomates" y al principio nos quedamos patidifusos mirando al cielo.
Estos son términos culinarios que solo nos hablan de como deben ir cortados los alimentos y verduras, hortalizas o vegetales.
Además queda mucho más interesante decir "brunoise" a decir "picadito fino".
Mirepoix
Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego serán salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.
Brunoise
Se trata de un corte en pequeños cubos de 2 mm de lado.
Juliana
Se trata de un corte del grosor de un fósforo 2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor y un largo no mayor de 6 cm.
Bastones o Jardinera
Se trata de un corte de unos 5 a 6 mm de ancho por 6 cm. de largo.
Chiffonade
Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal (como anillos) con un grosor de unos 5 mm.
Paisana
Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm de lado por 1 mm de espesor.
JOSÉ LÓPEZ
