Estaba
repasando un libro que tengo de cuando yo estudiaba cocina y me ha
resultado bastante interesante compartir toda la información
siguiente con vosotros. Espero que os sirva de ayuda.
Con
esto y unas nociones de corte que ya he dejado anteriormente ya no
habrá quien pueda llamaros principiantes.
COCCIÓN
HÚMEDA
Al
vapor: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una
rejilla o colador sobre un Baño de Maria y que no toquen nunca el
agua, así los alimentos conservan sus nutrientes, su jugosidad y su
color. Podemos aromatizar, poniendo en el agua alguna hierba fina
como albahaca, romero o laurel.
Bracear:
Es una cocción lenta y prolongada, se comienza asando el alimento
sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en
una olla con tapa sobre un lecho de sofrito cerramos herméticamente
y terminamos la cocción en el horno moderado. El vapor que
desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento
cocinándolo en su propio
jugo.
Es la forma de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo
cuando menos.
Estofar:
Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado
pero la humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y
que la carne esta cortada en trozos, terminando la cocción a fuego
lento sobre la hornilla en una olla herméticamente cerrada.
Freír:
En general los alimentos a freír conviene cortarlos en porciones
regulares para que se frían en iguales condiciones. Es un método de
cocción que consiste en preparar los alimentos en aceite caliente y
tiene algunas reglas básicas a seguir para obtener un excelente
resultado.
- Grasa Muy abundante, que los alimentos naden en ella.
- Terminada la cocción debemos escurrir sobre papel absorbente para elimine la mayor cantidad de aceite, y quede muy crujiente.
- Aceite hirviente.
- No freír demasiados trozos a la vez, dejemos espacio para que el aliento nade y el calor se mantenga constante.
- El alimento debe estar seco antes de ser metido en el aceite.
- La sal debe añadirse al final y el alimento debe servirse de inmediato.
- Para mantener la sartén de freír en buenas condiciones no debemos lavarla con jabón, solo cambiamos el aceite y limpiamos con una toalla de papel quitando el excedente.
Hervir:
Es cocer los alimentos en ebullición de un medio liquido
recordando que si queremos que las sustancias pasen al liquido lo
hacemos a partir del agua fría, si por el contrario queremos que el
alimento conserve dentro todo el sabor, lo haceos metiéndolo en el
agua ya hirviendo para sellarlo.
Pocher
(pochar): Cocemos en agua caliente o un liquido que no este en
ebullición y por unos pocos minutos. Si el alimento es muy delicado
como la trucha bajamos la olla del fuego y la colocamos unos dos
minutos sacándola inmediatamente. Con los huevos este método se
llama
escalfar
y debemos colocar en el agua un medio ácido como vinagre o limón,
aunque también en algunas recetas encontramos escalfado escaldar
para referirse a algunos vegetales.
Blanquear:
En términos culinarios significa sumergir los alimentos brevemente
en agua hirviendo para retirar excesos de sal, la piel de los frutos
secos, la piel de los tomates, y también para precalentar. También
blanqueamos en aceite cocinando previamente un alimento para usarlo
posteriormente por ejemplo las limpias se fríen dos veces, una para
blanquear y sellar y otra para darle una capa frita crujiente o
crocante. Blanqueamos también la carne en agua fría para eliminar
en exceso de sangre o las cosas saladas para quitar la sal, o los
encurtidos en vinagre para eliminar el exceso de ácido. Se le dice
blanquear por que el alimento cambia de color haciéndose más
pálido.
COCCIÓN
AL SECO
Asar:
Podemos asar a la parrilla o a la plancha y consiste en cocinar el
alimento sobre una superficie ligeramente engrasada y muy caliente.
También podemos asas en un sartén, de hecho muchos chef
especialmente los franceses lo prefieren porque de esta manera no se
pierden los jugos (o el pegadito como se le dice en Venezuela) y
estos al final se pueden deglasar, es decir diluir con alguna
cucharada de caldo, agua, vino, coñac o algún licor seco,
preparando de este modo una salsa que luego vertemos sobre el
alimento asado, destacando así su sabor. Los alimentos asados
conservan todas sus propiedades nutritivas t son mas
fáciles
de digerir.
Hornear:
Es cocer los alimentos al horno para que se preparen con su calor
uniforme.
Saltear:
Es sofreirá en poca grasa y sobre fuego muy vivo, dentro de una
sartén amplia de bordes altos, haciendo saltar los alimentos con
movimientos rápidos permitiendo que estos se cuezan uniformemente.
Podemos saltear las pastas, dejándolas al dente. Ponemos para ello
un película de salsa sobre el sartén y vertemos la pasta escurrida
pero aun húmeda y la saltamos con movimientos rápidos sobre le
fuego de la hornilla por algunos minutos, impregnándola de
la
salsa y evitando de este modo cortarla y dañarla al mezclarla con
tenedor, luego al servir bañamos con mas salsa y espolvoreamos con
queso de nuestra preferencia.
JOSÉ LÓPEZ
