Es muy fácil, lo primero que tenemos que hacer es un caldo de pescado. Ya sabéis, una cabeza de merluza, o algo de rape... cebolla, zanahoria, un puerro, laurel, una ñora y a cocer media hora.
Cuando los granos de arroz se cuecen correctamente, quedando enteros, el almidón que está en el interior, absorbe el caldo en el cual se está cocinando, asimilando todos los sabores que este contenga. Actúa como una verdadera esponja capaz de retener las peculiaridades del fluido en el cual se cocina.
Lo mas importante cuando hacemos un arroz es nacararlo, es decir, freírlo un poco a fuego medio, así sellamos el arroz y permite que el grano no se rompa y no pierda el almidón y la segunda cosa mas importante es ponerle un buen caldo. Estas características son fundamentales para cocinar correctamente cualquier plato que contenga arroz.
Si durante la cocción movemos el arroz, partiremos los granos y el almidón que contienen se derramará en el caldo formándose una masa pegajosa y perdiendo su sabor. En estas condiciones el arroz está pasado o empastado y se reconoce fácilmente.
Bueno y aquí está el resultado, yo lo he hecho en una cazuela de inox pues no me cogía todo en la de barro y después para servir lo he pasado a la cazuela de barro que queda más rústico.
INGREDIENTES
4 medidas de arroz (bomba)
1 kg de alcachofas
1 puñado de gambas peladas
4 calamares medianos cortados (rodajas o cuadrado como más te guste)
3/4 kg de almejas
1/2 vaso de vino blanco
Caldo de pescado casero (o en su defecto alguno de brick que consideres rico)
1 limón
2 dientes de ajo
1 pimiento choricero (previamente remojado e hidratado)
1/2 cebolla
aceite y sal
ELABORACIÓN
Empieza pelando las alcachofas y dejándolas listas para el sarao que viene luego. Esta tarea consiste en quitarles las hojas más duras de fuera (bastantes) hasta que empiecen a asomar las que están más blanditas y tiernas. Lo sé. Sé que esto significa que pierdan gran parte de su volumen original, pero intentar escatimar en esta fase inicial te pasaría factura luego, porque a la hora de comer tu arroz no sabrás qué hacer con las hojas duras cuando te den vueltas y vueltas en la boca. Una vez peladas, quítales el tallo y córtalas en cuatro trozos, dejándolas a remojo en agua abundante con el zumo del limón.
Mientras tanto, para no perder tiempo, corta la media cebolla a brunoise pequeñita y ponla en una cazuela al fuego con un buen chorro de aceite. Pela los dientes de ajo y pártelos por la mitad, cháfalos y échalos a la cazuela para freírlos ligeramente. Cuando estén doraditos añade la carne del choricero y las alcachofas escurridas y déjalo todo un rato más, como 5 minutos, removiendo bien con la para evitar disgustos. Añade los calamares sofríe y sofríe un poco.
Ahora vamos a nacarar el arroz, agrégalo a la cazuela y déjalo unos minutejos también, sin abandonar la función de removido con la cuchara.
Añade entonces un poco de caldo caliente de las almejas (sólo caldo) y el vino hasta que cubra ligeramente el arroz y aprovecha para añadir algo de sal. Baja el fuego hasta que empiece a hervir pero no con demasiada energía, que se te quedará demasiado espeso.
El invento consiste en ir dando de vez en cuando suaves vueltas al guiso e ir añadiendo caldo caliente poco a poco según te vaya pidiendo el arroz (con una cuchara de servir sopa, por ejemplo), hasta que consideres que ya está blandito y en su punto para comer. No hace falta que calcules para que se quede seco, puesto que la idea es un arroz caldoso y puedes cortar el fuego cuando quieras. Al final de la cocción incorpora las gambas peladas.
Llegado este momento, sólo te quedará añadir las almejas que estaban esperando impacientes, servir y chuparte los dedos cuando acabes el plato.
JOSÉ LÓPEZ
