La caldereta aunque no se trate de un plato semanal, en ocasiones puntuales hace la boca agua a cualquier comensal amante de los aromas del mar.
El rape es un pez de aguas profundas, con una enorme cabeza de aspecto horrible, se suele consumir la cola de carne densa y jugosa, pescado muy versátil combina muy bien con diversos sabores tanto en sopas como en guisos. Dietéticamente, el pescado es muy similar a la carne, rico en proteínas, pero con menos grasas. Las proteínas tienen una ventaja sobre la carne y es que son más ricas en vitaminas A y D, además de B y PP. No hay que olvidar que son más sabrosas las hembras que los machos.
Elegir bien; suave aroma a mar, ojos saltones, abombados y brillantes, agallas de color rojo vivo, carne elástica y firme al tacto, espinas adheridas a la carne sin que sobresalgan las puntas ni se despeguen.
INGREDIENTES
300 gr. de almejas
200 gr. de langostinos
2 cebollas
2 zanahorias
1 puerro
cebollino fresco
400 gr. de tomates
2 dientes de ajo
1 cucharada de azúcar
El jugo de un limón
1 bouquet garni (albahaca, hinojo, laurel, tomillo...)
15 cl. de vino blanco seco (Fino Montilla-Moriles)
200 ml. de caldo de pescado
Aceite de oliva
Sal, pimienta y harina
Haremos el caldo con la cabeza, 1 cebolla, el puerro y una zanahoria cortados, lo metemos en una cazuela con 1/2 litro de agua un poco de sal y lo hacemos hervir unos 20 minutos. Retiramos del fuego y pasar por el colador, reservamos 250 ml. que necesitaremos y el resto lo podemos congelar para otra vez que haga falta.
Picar la cebolla, las zanahorias, el ajo y cocinar con 2 cucharadas de aceite. En primer lugar la cebolla bien pochada, después añadimos el ajo y la zanahoria dejándolo cocinar suavemente unos 15 minutos. Desglasar con el vino blanco y añadir el zumo de limón, los tomates pelados, sin semillas y cortados, añadir el azúcar y el bouquet garni, tapar y cocinar a fuego muy suave unos 45 minutos.
Le retiramos el bouquet garni y lo pasamos por el pasapuré o tourmix a la cazuela, añadir entonces el jugo de las almejas y el caldo, hervir y reducir hasta que coja algo de consistencia.
Entre tanto cogemos el lomo de rape y lo troceamos, salarlo y enharinarlo. Freírlo ligeramente en abundante aceite caliente, simplemente dorarlo un poco por es exterior para sellar no tiene que quedar hecho aun, escurrir y a medida que los freímos los pasamos a la cazuela de la salsa, incorporar también los langostinos pelados.
Cocinar a fuego medio unos minutillos, apagar e incorporar las almejas metiéndolas bien en la cazuela.
Servir bien caliente y ¡listo! A gozar de este delicioso plato de invierno. Rociar el plato con cebollino bien picadito.
JOSÉ LÓPEZ
