Dijo
Sabina...
Tiramisú
de limón
helado
de aguardiente
puritana
de salón
tanguita
de serpiente.
¿Dónde
crees que vas?
¿qué
te parece que soy?
no
mires atrás
que
ya no estoy...
Y
con éste completamos el trío de TIRAMISÚS. Ya publiqué en su día
el Tiramisú Clásico (mi versión) y el Pastel de Tiramisú. La
variante para hoy es en su forma “versión helada”.
HELADO DE
TIRAMISÚ
RACIONES:
6
TIEMPO:
30 minutos + congelación
DIFICULTAD:
fácil
COSTE:
bajo
CONSERVACIÓN:
3 meses en congelación
INGREDIENTES
3
yemas de huevo
100
gr de azúcar
125
ml de leche
500
gr de mascarpone
200
ml de nata para montar
3
claras
50
gr de azúcar
1
bote de sirope de chocolate
200
gr de bizcochos (tipo soletilla)
300
ml de café expresso
Cacao
en polvo
ELABORACIÓN
1. Hacer una crema inglesa con las yemas,
azúcar (100 gr) y leche. Para ello poner la leche a hervir y
mientras tanto espumar las yemas batiéndolas con el azúcar hasta
que blanqueen (aumenten su volumen). Seguidamente incorporar la leche
hervida al batido removiendo y volver a poner al fuego suave
removiendo en todo momento hasta que espese ligeramente (pero sin
hervir que se corta). Dejar enfriar en un baño María de agua e
hielo.
2. Montar la nata sin azúcar y junto con
el mascarpone, reservar en la nevera.
3. Hacer un merengue rápido con las
claras. Montarlas a punto de nieve con ayuda de unas varillas e
incorporar el azúcar (50 gr) poco a poco hasta que estén firmes y
brillantes. Reservar
4. Cuando la crema inglesa esté fría,
mezclarle en primer lugar la nata montada con mascarpone y en segundo
lugar el merengue. Todo con cuidado y movimientos envolventes de
abajo – arriba.
- Si tienes heladera:
Mete esta crema en la heladera hasta
que se forme consistencia de helado.
- Si no tienes heladera:
Métela al congelador y sácala cada
hora (si tienes thermomix la pasas por la thermo con la mariposa y si
no tienes thermomix le metes la varilla y lo mezclas bien. Hay que
repetir este proceso 4 veces para romper los cristales de helado.
5. Una vez listo el helado hay que montar
el tiramisú: coloca una primera base de soletillas y empapa bien con
café (yo los empapo con ayuda de un pincel), continúa con un capa
de sirope de chocolate y una capa generosa de helado, pon encima otra
capa de soletillas y vuelve a empapar en café. Espolvorea de cacao
en polvo y ya está listo para meter al congelador o hincarle el
diente.
SUGERENCIAS Y
CONSEJOS
Cuidado
con la crema inglesa: es una elaboración básica de pastelería muy
sencilla pero que se corta fácilmente. Nunca debe hervir. Hecha a
base de yema, leche y azúcar sirve como base para hacer infinidad de
elaboraciones (helados, zabayones, souffles, mousses, semifríos,
etc)
El
truco está en remover constantemente rasgando sobre el fondo (que es
por donde empieza a espesar) y que la cocción no sobrepase los 80ºC,
pero claro, no todo el mundo dispone de termómetro de cocina, así
que la técnica más básica es, a medida que se remueve la crema
mientras está al fuego, sacar el cucharón ponerlo en vertical y
pasar el dedo sobre él, si la crema se corre para abajo es porque
aún no está lista, pero en cambio si la crema al pasar el dedo no
se corre sobre la linea que deja éste en el cucharón es que ya está
lista para apartarla.
Después
de retirarla del fuego hay que seguir removiendo un par de minutos
más y nunca debe dejarse enfriar por si sola en la misma olla de
cocción. Es mejor cambiarla de recipiente pues con el calor de la
olla puede cortarse o meterla en un baño de agua e hielo (es lo que
yo hago) para cortar rápido la cocción.
Detalles
insignificantes que hacen de tu crema inglesa una crema impecable y
perfecta.
