LOMITOS DE BACALAO AL PIL PIL SOBRE HUMMUS DE REMOLACHA Y CROCANTES DE PITA


El pil-pil es un plato tradicional de la cocina vasca elaborado con cuatro ingredientes básicos: bacalao, aceite de oliva, ajo y guindillas. Se suele emplear por regla general en su elaboración una cazuela de barro. El nombre de pil-pil, viene del sonido producido durante el movimiento giratorio que se realiza sobre la cazuela mientras la salsa del aceite se emulsiona con las proteínas del bacalao.

Entre los dilemas de este plato existe una polémica acerca de la colocación del bacalao en la bandeja para su cocción, existen aquellos que dicen primero el bacalao con la piel para arriba (cinco minutos) y luego se da la vuelta y se hace el pil pil, otros por el contrario mencionan que el bacalao debe estar con la piel para abajo en las primeras fases y el pil pil se hace posteriormente con la piel hacia arriba. La discusión se centra en la mejor forma de sacar al pescado la gelatina y emulsionar la salsa. Yo lo pongo primero con la piel hacia abajo.

Gracias al excelente sabor del bacalao y a la presencia de ajos y guindilla en la salsa, no es necesario añadir sal en la condimentación del plato, algo que puede resultar beneficioso en personas con hipertensión arterial o que presenten problemas de retención de líquidos.






INGREDIENTES

HUMMUS DE REMOLACHA

100 gr. de cebolla
200 gr. de garbanzos cocidos
200 gr. de remolacha cocida
1 diente de ajo
1 cucharada de comino molido
1 cucharada de zumo de limón
1/2 cucharadita de sal
70 gr. de aceite de oliva

BACALAO AL PIL PIL

4 lomos de bacalao desalado
4 dientes de ajo
1 guindilla
1 buen vaso de aceite de oliva

CROCANTES DE PITA

Pan de pita



ELABORACIÓN

CROCANTES DE PITA
1. Cortar el pan de pita en triángulos más o menos del mismo tamaño, abrir cada triángulo por la mitad. Tostar ya sea en horno, en tostador, o sobre una plancha.

HUMMUS DE REMOLACHA
1. Ponemos los garbanzos a escurrir, es importante que no les quede agua de cocción para que el hummus no quede acuoso.
Ponemos el aceite y la cebolla en un vaso hondo y trituramos bien. Bajamos los restos de las paredes del vaso y seguimos triturando hasta que quede bien fino.
2. Añadimos los garbanzos, la remolacha cocida (yo uso la envasada al vacío, la de conserva suele llevar vinagre) el ajo, el comino, el limón y la sal. Acabamos de triturar durante un rato hasta que nos quede una emulsión uniforme y sin grumos.

BACALAO AL PIL PIL
1. Pelar los ajos y dorarlos en el aceite en una cazuela baja y amplia. Cuando estén dorados, pásalos a un plato y resérvalos. (Ten en cuenta que siguen dorando un poco más tras sacarlos del aceite así que procura que no te cojan mucho color en la cazuela).

2. Trocea la guindilla, saltéalas brevemente y resérvala.

3. Espera a que se temple un poco el aceite. En el mismo, pon a hacer los trozos de bacalao, a fuego suave. Cocínalos varios minutos por cada lado y retíralos. El suero que vayan soltando nos servirá para hacer el pil pil.

4. Ahora armado de paciencia realiza movimientos giratorios de vaivén con la cazuela y verás como empieza a ligar la salsa, estará lista cuando todo el contenido se haya emulsionado y su aspecto sea brillante. Haz de tener sumo cuidado porque se corta al igual que se corta una mahonesa. También puedes acelerar el proceso utilizando un colador de malla para ligarla, de manera que lo metes dentro de la cazuela y vas removiendo siempre en el mismo sentido como si fuese un cucharón.


SUGERENCIAS Y CONSEJOS


Vamos a suponer que la salsa no liga ni a la de tres. Seguramente sea porque el aceite está demasiado caliente, esperamos a que se temple el aceite y lo echamos al vaso batidor. Colocamos el brazo del turmix apoyado en el fondo y ponemos a potencia máxima sin mover el brazo de manera que las cuchillas toquen el fondo. Cuando empiece a espesar empezamos a mover el brazo de abajo a arriba hasta que la salsa esté perfectamente emulsionada. Este método es bastante eficaz, pero el pil pil queda demasiado espeso, y el tradicional no debe quedar así.