La CROQUETA bien
merece esta publicación para ella solita sin nada más que la
enturbie. Fuera cucharitas, fuera manteles, fuera paños bordados,
fuera cajones de madera y fuera y bien lejos todo lo que no tenga que
ver con su elaboración. Porque para eso es la reina de las tapas,
quién no ha estado alguna vez de tapeo que no le hayan puesto
croquetas. Que levante la mano el “rarito”.
Es
sin duda la reina de las tapas, la reina de la cocina de la abuela,
la reina de los fritos y un placer degustarla cuando está bien
hecha. Puede resultar fácil hacer croquetas pues no tiene misterio,
pero circulan por ahí verdaderos mazacotes de harina, engrudos,
bodrios, mejunjes como diríamos por aquí que con un rebozado
blandengue, insípidas, sin sabor ni textura, tras ser ingeridas te
hacen una pelota en el estómago incapaz de circular ni pa' lante ni
pa' tras. Como si de plastilina se tratase.
No
es tan fácil hacer una señora croqueta. Melosa por dentro y
crujiente por fuera. Pero con unos consejos prácticos lo vamos a
conseguir.
CROQUETAS DE
CODILLO
RACIONES: 50 croquetas
TIEMPO:
30 minutos más 3 horas de nevera
DIFICULTAD:
fácil
COSTE:
bajo
CONSERVACIÓN:
3 días en nevera y 4 meses en congelador
INGREDIENTES
250
gr de carne de codillo cocida y picada
(yo
he utilizado los restos de codillo de hacer un cocido)
400
ml de leche entera
400
ml de nata para cocinar
60
gr de mantequilla
40
gr de harina
40
gr de maizena (harina de maíz)
Pimienta
negra
Nuez
moscada
Sal
ELABORACIÓN
Partiendo
de la base de que ya tenemos la carne del codillo cocida y picada
vamos a preparar la bechamel.
1. Poner
la leche junto con la nata a hervir.
2. En
un perol amplio derretir la mantequilla a fuego bajo e incorporarle
lentamente las harinas, esto es a lo que se suele denominar un roux.
Hay que cocer bien las harinas con la grasa durante dos minutos a
fuego bajo, removiendo constantemente.
3. Acto
seguido incorporar la nata – leche hervidas con suavidad al roux y
removiendo al mismo tiempo con una varilla para que no se formen
grumos. Ya no queda otra que seguir removiendo hasta que empiece a
espesar y haga borbotones. Cocer la masa por espacio de 15 minutos aproximadamente y retirar del fuego,
incorporar la carne del codillo y salpimentar al gusto.
4. Volcar
sobre una bandeja amplia, tapar con papel film “a piel” para que
no forme costra y reservar en la nevera varias horas para que coja
cuerpo.
5. Una
vez fría la masa, engrasarse las manos en aceite, dar forma a las
croquetas y pasar por huevo y pan rallado (2 veces).
SUGERENCIAS Y
CONSEJOS
Es
importante al iniciar la mezcla, que la temperatura del líquido sea
cercana a los 80ºC (por eso el hervirla), de forma que el roux se
pueda disolver con facilidad sin formar grumos. Cualquier salsa o
crema ligada con un roux no debe de cocinarse menos de 12 minutos (es
el tiempo que tarda en coagular la harina), ni más de 30 minutos, para
que la harina se suavice y deje una preparación más tersa. La mala
práctica a la hora de ligar el roux con el líquido, origina que la
harina coagule antes de que llegue a disolverse formando texturas
indeseables e irreversibles, lo cual ocasiona esas masas pegajosas,
plastosas y con sabor a crudo.
Es
conveniente al hacer la masa, extenderla lo más fina posible sobre
una bandeja amplia y cubrirla de papel film inmediatamente o darle
una fina “película” de mantequilla sobre toda la superficie para
que no haga costra. Hay que dejarla enfriar siempre un poco a
temperatura ambiente y luego a la nevera hasta que esté bien firme.
Mientras más fina la extiendas, antes enfriará y más fácil te
será formar las croquetas.
Cuando
las masas son melosas, conviene rebozarlas 2 veces para que se forme
una cubierta externa densa que impida que revienten al freírlas.
También si se han tenido varios días en la nevera o después de
descongelar han cogido humedad, conviene volverlas a rebozar antes de
freír pues de lo contrario el rebozado quedará blandengue.
Al
freírlas, para que queden perfectas lo ideal es que estén a
temperatura ambiente o de nevera (nunca congeladas) y el aceite que las cubra y bien caliente
pero no requemado. Si echas una croqueta congelada al aceite
caliente, estás echando una croqueta con agua (agua súper enfriada en
forma de cristales de hielo) que al contacto con el aceite no sólo
reblandece el rebozado sino que lo dejará grasiento y además puede salpicarte, quemarte y
manchártelo todo.
