Panem
nostrum quotidianum da nobis hodie... no nos dejes caer en la
tentación y ¡líbranos del mal!
Al
principio, el hombre comía los granos de trigo tal como se
encuentran en la naturaleza. Después se inició en el cultivo de los
cereales. Cuando el hombre descubrió el fuego, comenzó a cocer los
granos en agua, más tarde, se le ocurrió pasarlos por el fuego para
asarlos y finalmente comenzó a despojar los granos de su corteza y a
molerlos con dos piedras. La ruda harina obtenida de este modo era
humedecida para hacer una especie de galleta sin forma, mezclada con
salvado y hasta grava. Ese era el pan que alimentó al hombre durante
milenios.
Los
historiadores están de acuerdo que el verdadero pan, el pan
fermentado, fue inventado por los egipcios por una casualidad.
Cuentan
por ahí que un artesano olvidó hornear un pedazo de masa, y al día
siguiente, para evitar el castigo de su amo, metió este pedazo de
masa del día anterior (fermentado) en la masa nueva. Hubo una gran
sorpresa, porque ese día el pan era mucho mejor, con lo cual el pan
fermentado había nacido.
El
proceso de panificación generalizado y a grandes rasgos es el
siguiente:
Amasado (fino y elástico)
Reposo (descanso de la masa en bloque)
Boleado o Bollado
Pre-Fermentación (según el tipo de pan)
Formado (dar forma a las piezas)
Fermentación
Corte o incisión de las piezas
Corte y cocción
INGREDIENTES
750 gr.
de harina de trigo fuerte (o especial panadería)
15 gr.
de levadura prensada fresca
375 ml.
de agua tibia
200 gr.
de masa madre (250 gr. harina, 250 gr. agua tibia y 15 gr. levadura)
sal
ELABORACIÓN
Antes de empezar hay que preparar la “masa madre” con los 3
ingredientes que hay arriba entre paréntesis. Se diluye la levadura
en el agua tibia y se va incorporando de a poquito a la harina en un
bol, se mezclan bien para que no queden grumos y se prepara una masa
esponja que se deja levar en el bol durante un mínimo de 4 horas a
temperatura ambiente tapada. No os preocupéis
si luego os sobra, la masa madre se puede guardar en la nevera en un
tupper bien cerrada y aguanta mucho tiempo.
Pasado
el tiempo de levado de la “masa madre” vamos a comenzar con
nuestros panes.
1. En
primer lugar diluir la levadura en el agua tibia, formar un volcán
con 600 gr. de la harina tamizada e ir incorporando el agua de poco a
poco, incorporar también los 200 gr. de masa madre y amasar durante
un buen rato para deshacer todos los posibles grumos.
2. Meterla
en un bol hondo y taparla con un paño húmedo sin que entre en
contacto directo con la masa (ten en cuenta que doblará su volumen).
Dejarla reposar por espacio de 1 hora a temperatura ambiente.
3. Pasado
ese tiempo precalienta el horno a 50ºC durante 8 minutos y apágalo,
llena una olla pequeña de agua caliente.
4. Mientras
amasa de nuevo con un poco de harina hasta que no se te pegue a las
manos, bolea la masa, es decir, que te quede bien redondita y lisa y
métela de nuevo al bol tapada otra vez con el paño. La diferencia
es que esta vez vamos a fermentar la masa dentro del horno apagado
con el calor residual, la bandeja colocada en el centro y con una
fuente de humedad que será el agua caliente que pondremos debajo.
Dejarlo 30 – 40 minutos a puerta cerrada.
5. Pasado
ese tiempo, sacamos la masa. Volvemos a precalentar el horno y el
agua como antes y la masa la cortamos, amasamos ligeramente, damos
forma y tamaño a las piezas. Apagamos el horno y volvemos a
fermentar las piezas durante 30 minutos a puerta cerrada.
6. Pasada
esa media hora, sacamos las piezas. Encendemos el horno y lo ponemos
a 180ºC, con el agua dentro.
7. Sin
deformar las piezas de masa, les hacemos unos pequeños cortes en la
superficie con un cuchillo bien afilado y espolvoreamos de harina.
Finalmente introducimos al horno la bandeja y horneamos durante
aproximadamente 1 hora, dependiendo siempre del tamaño de las bolas
de pan y del tipo de horno que utilices. (A mitad del horneado saca
el agua del horno).
8. Para
saber si los panes están hechos basta con sacarlos golpearlos por la
base y si suena a hueco es que están listos.
