CANELONES DE POLLO Y SOBRASADA

Hace unos días vi una pasta de canelones en el Lidl con forma de cilindro, se me encendió la bombilla y me dije ésta se viene conmigo. 

Los canelones del italiano cannelloni son un plato de pasta que a casi todo el mundo gusta. Sin embargo no es en Italia dónde más se consumen. Los canelones son un plato típico de Cataluña y consumido en toda España, gracias al intercambio cultural entre Italia y nuestro país.

Como norma general las pastas al horno no se dejan al dente, sino bien cocidas y después se gratinan para que su exterior quede crujiente. Sin embargo en la receta de hoy para poderlos dejar de pie me he visto obligado a que la pasta quedase más bien al dente y mantuviese su firmeza. Son las consecuencias de querer darle un toque diferente al plato.

Aunque en el paquete pone que esta pasta se puede rellenar directamente desde crudo, ponerle la salsa y la bechamel y hacerla al horno. Yo os diré que no me gustan esos inventos, a mi la pasta para conseguir que quede con buena textura no hay quien me quite que ha de ser cocida en agua hirviendo como lo ha sido siempre de forma tradicional. 

INGREDIENTES

Pasta de canelones de cocción rápida

Para el relleno

2 pechugas de pollo picadas

1 lata de tomate natural

200 gr. de champiñones 

80 gr. de sobrasada

100 gr. de mantequilla

sal y pimienta

Para la bechamel

250 ml. de leche entera

250 ml. de nata

50 gr. de mantequilla

80 gr. harina

sal, pimienta y nuez moscada

75 ml. de leche

ELABORACIÓN

Para el relleno.

Fundir en un perol amplio la mantequilla y dorar la picada de pollo salpimentada. Cuando empiece a coger color añadir los champiñones picados muy finos y rehogar durante cinco minutos. Incorporar la lata de tomate natural y dejar cocer durante el tiempo necesario para que se evapore el caldo y quede seco. Apagar el fuego y agregar la sobrasada mezclando bien para que se integre. Reservar.

Para la bechamel.

Haremos una bechamel espesa. 

Hacer un roux fundiendo la mantequilla y agregando la harina de golpe, mezclando bien hasta que la harina se cueza. Incorporar los 250ml de leche, 250ml de nata y remover constantemente para deshacer los grumos hasta que espese. Una vez lista salpimentar y ponerle también la nuez moscada.

De esta bechamel 2 partes se la mezclaremos a la carne del relleno y 1 parte le adicionaremos 75 ml. de leche para hacerla más ligera y poder napar con ella los canelones.

Para hacer los canelones.

Hervir la pasta a partir de agua hirviendo salada durante 5 minutos con cuidado de no poner mucha de golpe para que no se rompan.

Una vez hervida la pasta, cortar los canelones de la forma deseada y poner los cilindros de pie. 

En una manga pastelera introduciremos el relleno de carne e iremos rellenando los cilindros de canelón con éste. 

Seguidamente introduciremos todos los canelones en una bandeja de horno, naparemos con la bechamel más liquida y gratinaremos unos 5 minutos. 

Montaje.

Para montar el plato yo he colocado primero una base de un aceite hecho con sobrada y aceite de oliva a partes iguales.

Sobre éste he colocado los canelones individuales a diferentes alturas.

Y como toque final unas hierbas aromáticas para decorar el plato. 

PASTEL DE PATATA Y 3 CARNES

¡Muy buenas! ya estoy aquí que es la hora del almuerzo y creo que a más de uno le apetecería tomarse una cazuelita de estas...

Veréis el sábado me pasé la tarde entera cocinando, y no es una queja, al contrario, ¡ME ENCANTA! jejej... tuvimos una barbacoa el domingo y a mi se me fue la cabeza preparando comida, mi cocina más que una cocina parecía un campo de batalla, con eso os lo digo todo y es que ¡¡hay que ver como se queda la cocina cuando tienes que preparar comida para un grupito grande!! ¡¡Y YO SIN LAVAVAJILLAS!!!

Aproveché la ocasión para al tiempo que cocinaba ir editando varias entradas para el blog, así que a lo largo de estos días iré publicando cositas que nos comimos el domingo, una de ellas fue el PASTEL DE TIRAMISÚ CHOCOLATEADO que publiqué ayer, y las otras ya las iré terminando de editar y subiendo, como veréis en las fotos de más abajo el montaje lo hice en un gran cuenco de barro que tengo para el horno puesto que era para unas 20 personas pero las fotos que he puesto aquí más arriba son en una cazuela individual pues quedaba mejor y más bonita para el blog. 

No sé si a vosotros os pasa cuando cocináis pero suele ocurrir por regla general que preparas comida y postre o tarta y al final la gente lo que más valora o más le sorprende es siempre el postre, ¿os habéis preguntado alguna vez por qué ocurre eso?, ¿por qué la gente es tan golosona?, en fin, que nos puede la glucosa.

Bueno y volviendo al tema, este plato de hoy es muy completo, se puede servir como plato único o como acompañamiento de cualquier otra cosa, aunque yo me decanto más por lo primero. Y ahora en estos días de invierno y frío se agradece algo así calentito y gratinadito como esto que entra bien en el cuerpo.

Vamos al lío que tenemos trabajo por delante para hacer el pastel de patata:

INGREDIENTES (5 personas)

1 kg de patatas

500 gr de carne picada (cerdo, ternera y pollo)

Sofrito básico (1 diente de ajo, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo)

500 gr de tomate triturado al natural

250 ml de nata para cocinar

Queso para fundir

Aceite de oliva

Mantequilla

Laurel

Tomillo, pimentón dulce y picante, pimientas, orégano, nuez moscada y cayena

sal

ELABORACIÓN

Pelar las patatas y ponerlas a hervir hasta que queden tiernas (como para ensaladilla). Una vez escurrirles el agua, salpimentarlas ponerles unas cucharadas de mantequilla y chafarlas con un tenedor, dejarlas enfriar un poco a temperatura ambiente.

Salpimentar la picada de carnes y saltearla en un perol con un buen chorro de aceite de oliva, retirarla del perol y reservar.

En el mismo perol hacer el sofrito con las verduras indicadas por orden de cocción, es decir, primero el ajo, después la cebolla, pimiento verde y pimiento rojo, rehogar bien durante el tiempo necesario para que se ablanden y agregar la carne nuevamente,  de seguido incorporar el tomate triturado, unas hojas de laurel, bajar el fuego y dejar cocer durante al menos media hora a fuego muy suave.

En un jarro hacer una mezcla de 100 ml de agua, 40 ml de aceite de oliva, y las especias, triturar y añadir al perol a los 10 minutos de cocción.

Una vez lista la carne, proceder al montaje:

Reservar unos 200 gr de patata.

Untar un molde (que se pueda meter al horno) con mantequilla y empezar poniendo una primera capa base de patata, seguida de otra de carne, otra de patata y otra de carne así sucesivamente. Terminaremos con una de patata pero la haremos de la siguiente forma: 

Los 200 gr. que habíamos reservado los mezclaremos con un chorrito de aceite de oliva, nuez moscada, sal y un chorrillo de nata. Triturar bien y quedará con una consistencia cremosa a modo de bechamel, con eso terminaremos nuestro pastel, le colocamos el queso para fundir por encima y al horno a gratinar.

Es un plato que se debe servir bien caliente. Que aproveche.

José López

RABO DE TORO LACADO “CÓRDOBA STYLE”, UN BUEN PURÉ Y SUS CHIPS DE REMOLACHA

No os dejéis llevar por el nombre.. jaja me gusta meterle chicha.

Este plato es bastante agradecido, además permite que lo cocinemos con antelación y de hecho gana cuando han pasado unas horas.

Debido a que el rabo de toro de lidia es un producto de tiempo definido se convierte en un ingrediente muy solicitado, y hay que pagarlo, así que generalmente cuando se habla de rabo de toro se habla de rabo de buey o añojo o ternera.

Cuando hablo de rabo de toro, hablo de Córdoba (mi tierra) y cuna de esta receta. Por eso lo de “Córdoba style” porque está hecho al estilo cordobés pero con un toque a mi manera. Aunque no penséis que ésta es reciente, es una mezcla de tradición y evolución histórica.

Normalmente la carne con mucho hueso como la del rabo de toro, es más sabrosa que el resto por las siguientes razones:

1º, esta carne, se encuentra en el lugar muy próxima al hueso, donde están los tendones y otros tejidos conjuntivos que unen los músculos al hueso, cuando la proteína de colágeno de éstos se cocina se convierte en gelatina resultando más blanda.

2º, en muchos cortes de carne, como la del rabo, se encuentra mucha grasa cerca del hueso, que es justo donde se concentran la mayor parte de sabores de la carne.

3º, al cocinarse la parte interna y próxima al hueso no recibe tanto calor como la parte externa, ni se cocina con rapidez (es decir, no sufre el impacto del calor directo) por lo que queda más tierna, jugosa y aromática.

Según los críticos gastronómicos el rabo de toro es uno de los platos más deliciosos que puedes llevarte a la boca. ¿Sabías que los antiguos egipcios ya consumían toro en época faraónica? la carne de toro era muy apreciada entre la corte faraónica y las clases de poder. Supuestamente este alimento se consideraba afrodisiaco si de rabo de toro se trataba.

Aunque las virtudes afrodisíacas del plato, son las mismas que puede tener cualquier otro estofado de gran aporte calórico, similares características, y que beneficiará igualmente a todo tipo de ejercicio físico que desarrolle aquel que lo coma.

El estofado es esa forma de cocinar la materia prima con aceite, vino, cebolla, zanahoria y especias. Se rehogan los ingredientes en aceite y se mojan con el vino y el caldo para que se cuezan las verduras, tapado, a fuego lento y prolongado para que los vapores aceleren la cocción y la mezcla de sabores.

El secreto de este plato está en no tener prisa, absolutamente ninguna y en un buen vino, por favor, no me utilicéis vino guarrindongo tipo brick...

Aquí tenéis dos imágenes del plato, al final de la receta tenéis todas imágenes del proceso.

INGREDIENTES (4 personas)

2 rabos de toro

2 tomates

2 cebollas medianas

1 puerro

2 zanahorias

1 l. de vino tinto (ojo con el vino que le echas que te estoy vigilando)

2 dientes de ajo

750 ml. de caldo de carne

laurel, sal y pimienta

harina

chocolate

ELABORACIÓN

Ni que decir tiene que el carnicero nos venda el rabo ya troceado porque sino trabajito cuesta...

Salpimentar los trozos de rabo de toro y enharinar. Marcarlos, dorarlos o sellarlos como queráis llamarle en un perol amplio con un chorrito de aceite de oliva.

Una vez tenemos los trozos sellados, pochamos en ese mismo aceite las verduras en el siguiente orden: primero la cebolla, seguida del puerro, todo limpio y cortado en trozos grandecitos y los ajos enteros.

Seguidamente añadir el laurel, y las zanahorias peladas y a láminas, incorporar el tomate. Pochar un poco esas verduras, sazonar e incorporar los trozos de carne, cubrir con el vino y el caldo y poner a fuego alto.

Cuando rompa a hervir, desespumar, tapar el perol y dejar cocer a fuego lento varias horas (unas tres aproximadamente), no tengas prisas si son más no pasa nada. De vez en cuando destapa la olla y da vueltas a la carne para que se bañe por todas partes, aprovecha también para raspar el fondo con el cucharón para que no se pegue el guiso, tapa y deja que siga cociendo.

Pasado este tiempo comprobar que la carne está tierna (tiene que separarse del hueso sin esfuerzo), comprobar el punto de sal y sacar la carne.

Pasar la salsa por el colador chino sin triturar las verduras pero aplastando bien sobre el colador para que suelten todo el jugo, es importante no triturarlas porque sino nos enturbian la salsa. Seguidamente ponemos la salsa nuevamente al fuego a reducir y ligamos con unas 2 o 3 onzas de chocolate negro amargo hasta que tome algo de consistencia. Ha de quedar espesilla y brillante.

Podéis servirlo así tal cual, napando la carne con la salsa y listo.

Aunque yo para ser más sofisticado he cogido y le he retirado los huesos a la carne una vez cocinada, la he desmenuzado (todo esto en caliente) y he formado rulos de la carne desmenuzada con papel film transparente. Después los he dejado enfriar un rato en la nevera para que se compacten, la gelatina que suelta la carne se encarga de ello. Una vez fríos los he cortado en raciones y los he vuelto a calentar a fuego suave dentro de la salsa hasta que se ha reducido un poco (es decir, yo el paso de reducir y ligar la salsa lo he dejado para después de formar los rollos de carne).

PARA EL PURÉ

Patatas blancas

sal y pimienta

matenquilla y nata

Proceder como de costumbre, hervir las patatas cortadas a partir de agua fría con sal. Una vez hervidas retirarlas del agua de cocción y pasarlas por el pasapurés, salpimentar y ligar con un poco de mantequilla y un chorrín de nata.

PARA LOS CHIPS

Remolacha cocida

aceite de oliva

sal

Cortar finas láminas de remolacha cocida y freírlas en abundante aceite caliente removiéndolas en todo momento para que no se quemen mucho.

MONTAJE DEL PLATO

Como veis muy simple, extender una buena cucharada de puré sobre el plato con ayuda de la cuchara, y rociar de un poquito de aceite virgen extra. Disponer al lado los rollos de carne, naparlos con la salsa y colocar los chips de pié sobre la base de puré de patata.

BUEN PROVECHO!!!!!!!!!!! 

José López