Decía
August Escoffier que para llegar a ser un excelente cocinero, hay que
saber de pastelería, porque se trata de la mejor escuela para el
aprendizaje de las dosificaciones.
A
eso se puede añadir que la pastelería es también un arte
maravilloso en el que la ciencia tiene mucho peso. Muchos pasteles se
extructuran sobre paredes de burbujas y texturas esponjosas (espumas,
mousses, merengues...) que dan armonía y consistencia al producto
final como si de un edificio se tratase.
Prueba de ello es la receta de hoy. Pasemos a la acción...
PASTEL DE
BREVAS Y REQUESÓN
RACIONES:
8
TIEMPO:
30 minutos + 1 hora de nevera
DIFICULTAD:
muy fácil
COSTE:
bajo
CONSERVACIÓN:
3 días en nevera, no admite congelación
INGREDIENTES
15
brevas
300
gr de requesón
200
gr de nata para montar
3
claras
1
yema
150
gr de azúcar glass
8
hojas de gelatina neutra
Opcional:
miel de caña
ELABORACIÓN
1. Pelar
las brevas y abrirlas a la mitad verticalmente. Colocarlas sobre toda
la base y los laterales de un molde redondo con la parte interna de
la breva mirando hacia fuera, es decir, que las semillas internas del
fruto queden hacia las paredes y base del molde. Reservar en la
nevera.
2. Poner
las hojas de gelatina en remojo en agua fría. Y reservar 50 ml de la
nata para luego diluirlas.
3. Batir
el resto de la nata junto con 75 gr de azúcar glass hasta que coja
cuerpo y mezclar con la yema.
4. Batir
las claras a punto de nieve e incorporar los otros 75 gr de azúcar
glass. Batir hasta formar un merengue.
5. Calentar
ligeramente los 50 ml de nata que habíamos reservado y diluir en
ella las hojas de gelatina remojadas y escurridas.
6. Ahora
mezclar las preparaciones: a la nata montada añadirle la nata con
gelatina y mezclar, de seguido incorporar el requesón y mezclar, por
último incorporar el merengue con delicadeza y mezclar.
7. Verter
esta crema sobre el molde con las brevas y volver a reservar en la
nevera un mínimo de 1 hora hasta que la gelatina haga efecto.
8. Desmoldar
y opcionalmente podemos servirlo acompañado con miel de caña. El
contraste de sabores es exquisito.
SUGERENCIAS Y
CONSEJOS
Como
la temporada de brevas es corta y ya está tocando su fin. Aconsejo
hacerlo también con higos frescos pues el resultado es casi
idéntico.
Es
muy fácil y rápido pues al tratarse de un pastel frío no necesita
técnicas de cocción. La única problemática que se plantea sea
quizás a la hora de montar el merengue y/o la nata:
- La nata se aconseja que esté bien fría para batirla y que coja cuerpo antes de empezar a añadir el azúcar; también facilita el batido un bol de inox bien frío.
- Para el merengue se aconseja que las claras estén a temperatura ambiente y batirlas siempre en el mismo sentido no más de 6 minutos y en un bol de inox escrupulosamente limpio. Primero hay que hacerlas espumar a punto de nieve y de seguido incorporar el azúcar en forma de lluvia poco a poco sin dejar de batir, pero... ¿por qué? Porque el azúcar deshidrata las proteínas. Si el azúcar, que no contiene agua, toma contacto con las proteínas, el agua de éstas tiende a separarse para disolver al azúcar. Por tanto si se añade demasiado pronto, impide la formación de espuma y las claras de huevo o no se montan o lo hacen con dificultad.
