Es posible que tu bisabuela jamás oyese la palabra "nutrición". Y que seguramente no supiese que son los carbohidratos ni las proteínas, ni tampoco distinguir de una grasa buena a otra mala, ni de una vitamina a un mineral. A pesar de eso, ella crió a tu abuela, que a su vez crió a tu madre.
¿Cómo lo hicieron sin el consejo de
los especialistas nutricionistas? Es sencillo; aplicando el sentido
común. La naturaleza es tan rica, que la cocina será siempre un
arte en el que la intuición hace milagros. Ellas nos daban alimentos
frescos y de la estación, y nos cocinaban platos apetitosos y
fuertes, con gran variedad de ingredientes, ingredientes de calidad
que toda la familia comían y disfrutaban en común alrededor de la
mesa.
Suponte que compras 500 gr. de patatas
frescas y después la misma cantidad de patatas fritas
ultracongeladas. Descubrirás que la bolsa de patatas fritas cuesta
como 3 veces más que las frescas y que, a cambio de tu dinero, te
llevas una dosis extra de grasas perjudiciales, de sal y quizás unos
cuantos elementos químicos... Esta es la primera lección del día
para entender la relación entre el valor de los alimentos y el
dinero, mientras menos hayan sido manipulados, más baratos serán en
cambio más ricos en nutrientes.
Comer sano no te tiene que costar una
fortuna. En términos nutricionales lo más caro no tiene más valor.
El corte más barato de carne no es menos nutritivo que el más caro
y las verduras y frutas comunes de cada localidad son más frescas y
ricas en vitaminas que las más caras importadas del extranjero. La
segunda lección es: trata de comprar alimentos frescos, sin envasar
ni procesar pues no sólo te costarán menos sino que serán mejores.
El papillote es una forma sana de cocinar el pescado o incluso carne o verduras, pero generalmente pescado, respetando todo su sabor y aroma. Combina horneado, braseado
y cocción al vapor. El alimento se envuelve herméticamente en un
paquete de papel de horno o de aluminio junto con un chorro de
líquido y a veces alguna hortaliza y se hornea. Con el calor del
horno, el líquido se transforma en vapor y según la cantidad de
pescado pues se brasea o se cuece al vapor. Si bien la cocción en
papillote es un método de cocción profesional y espectacular,
también es bastante práctico pues nos permite cocinar sin lavar
demasiados cacharros ya que la comida se prepara en “un paquete”
que luego va a la basura.
De forma tradicional el papillote se
abre delante del comensal, en ocasiones delante de sus narices, así
podrá apreciar el aroma del pescado.
Por otro lado, el chutney es un tipo de
mermelada especiada o salsa de textura algo pastosa de origen indio
(en europa la han introducido los ingleses). Suele ser algo picante,
aunque no siempre. Se les suele añadir vinagre como aromatizante y
conservante a la vez que azúcar morena y alguna especia que le de el
toque particular.
INGREDIENTES
Para el bacalao en papillote
1 lomo de bacalao fresco de 600 gramos
aceite de oliva virgen extra
miel de caña
Para la costra de cebolla
300 gr. de
cebolla frita crujiente
Para las chips de patata
2 patatas
grandes
aceite de
girasol
Para el chutney de tomates
300 gr de tomate
pelado y picado fino
3 cucharadas
soperas de azúcar morena
una pizca de sal
2 clavos de olor
1 palo de canela
partido en dos
1 cucharada de
vinagre balsámico de Modena
1 cayena
pequeñita desmenuzada
ELABORACIÓN
Para el chutney de tomates.
En primer lugar
prepararemos el chutney que no es más que una “mermelada especiada
y algo picante”. Pon todos los ingredientes en una sartén y dale
fuego medio por espacio de 1 hora (aproximadamente) o hasta que
reduzca el caldo y tome consistencia de mermelada. Retira los palos
de canela y los clavos de olor. Reserva.
Para la costra de cebolla.
Machaca en el
mortero la cebolla frita crujiente hasta que quede como cristales de
sal gorda. Reserva.
Para las chips de patata.
Pela las patatas
y con ayuda de una mandolina o un rallador o pelador, saca láminas
finas y rectangulares de patata, dóblalas sobre sí mismas a modo de
hojuelas y pínchalas con un palillo de dientes. Después fríelas en
abundante aceite de girasol o en la freidora a fuego medio.
No frías muchas
de golpe pues hay que retirarles el palillo en caliente antes de que
se pongan muy crujientes y se lleguen a partir. Reserva.
Para el bacalao en papillote.
Porciona el lomo
de bacalao en 3. Corta trozos de papel de hornear o papel de aluminio
(prefiero el primero) del tamaño de un folio, dóblalo por la mitad
para plegarlo y luego desdobla. Coloca en el centro de la mitad
derecha un lomo de bacalao, rocía de aceite de oliva, sal y una gotas de agua. Pinta
los bordes de la mitad derecha del papel con miel y dobla la mitad
izquierda del papel como si fuese un sobre. Presiona los bordes para
sellar el papel y haz una serie de dos pliegues rectos presionando
firmemente sobre cada pliegue para sellar bien.
Hornea el
pescado a 180ºC entre 7 y 10 minutos o hasta que la bolsa se hinche.
Montaje.
Abre la bolsa
con unas tijeras. Saca los lomos de bacalao y recubre la parte
superior con una capa generosa de la cebolla frita machada. Ponlos en
el centro de cada plato.
En un lateral
del pescado pon una linea fina de chutney de tomates y clava encima
las chips de patata.
En el otro
lateral y algo separado del pescado coloca una quenelle de chutney,
rocía con unas gotas de aceite de oliva y adorna con alguna hierba
aromática.
