“....Añadir las claras a punto de nieve a la mezcla ¡¡sin romperlas!!” Una indicación tan vaga en una receta para la preparación de un bizcocho produce una gran inquietud al cocinero aficionado: ¿cómo evitar que se derrumben las claras que ha montado con tanto esmero?.
En su ignorancia, comienza a realizar una mezcla que le parece delicada y lo hace lentamente. Pero claro, como las claras y el resto de la masa se mezclan mal, el cocinero se detiene antes de conseguir una preparación homogénea o bien bate tanto y tan fuerte los dos componentes que las claras se vienen abajo. En ambos casos el resultado es el mismo... ¡UN DESASTRE!
¿De quién es el fallo? ¿Del libro de cocina que da por sabidas las técnicas sencillas, conocidas por los profesionales pero poco difundidas entre los aficionados? ¿Del principiante, que se lanza con ingenuidad y osadía a hacer algo que no es tan fácil como parece?
Dificultades como esa no son obstáculo para el acceso al mundo culinario. Incluso la mala pedagogía de los libros de recetas es algo común, porque después de una breve consulta, el aficionado terminará por descubrir el documento explicativo y una vez resuelto, admitirá y hasta deseará que no se repitan en todos los libros de cocina los consejos para resolver los problemas que poco tiempo atrás le hacían fracasar.
Por el contrario, me parecen mucho más graves las frases lapidarias como... “a la crema así preparada, añadir las huevos de dos en dos” ¿Por qué de dos en dos? ¿y por qué no seis a la vez si tengo prisa y me da la gana...?????? Esta vez, la explicación no se encuentra en ningún libro; solamente la experiencia enseña lo bien fundada que está la advertencia.
Mirad, con 14 años fue la primera vez que me planteé hacer un bizcocho por mi propia cuenta sin ayuda de nadie más que el viejo Gran Libro de la Respostería Everest que andaba rodando por casa.. (un libro que ahora que lo acabo de volver a consultar para rememorar viejos tiempos tiene la misma edad que yo pues está editado en 1983) bien, pues padecí en mis propias carnes la tortuosa tarea y vocabulario enredoso de como por citar algunos ejemplos: “incorporar las claras de arriba a abajo” ¿qué? ¿perdona? ¿de arriba a abajo? ¿y qué hago le doy la vuelta al cuenco?, pasapalabra me voy a la siguiente receta, me ponía a leer y la siguiente decía: “escudillar con manga” ¿¿qué me estás contando?????, pasapalabra, la siguiente.. y la siguiente decía: “encamisar el molde” ¿cómO??? Este libro se cachondea de mí, pensé.
Hoy en día, he abierto el viejo libro y lo veo con otros ojos, en aquellos tiempos yo leía las recetas y decía: “¡menuda porquería! ¡esto no hay quien lo entienda!”. Pero hoy, ese libro concretamente, es una joya en mi estantería y no sólo porque gracias a él descubrí este maravilloso mundo culinario sino porque es una delicia la redacción, explicación, e ilustración con que trata cada receta o técnica que ofrece. Por eso al cocinero aficionado, si es tan curioso como gourmet, los principios le dejarán frustrado pero a la larga algunos intentos de violar las normas proporcionaran a éste la sabiduría de sus mentores.
La receta de hoy la he extraído en parte de otro libro de repostería de la editorial Everest, son grandes libros los de esta editorial, éste en concreto es de Christophe Felder. Sea como sea mis publicaciones trato de explicarlas lo más completitas posibles y por si tras la explicación de cada una de ellas aun siguen quedando dudas o hay sugerencias de mejora pues ya sabéis donde estoy, porque esto no es un libro, esto es un blog que se alimenta de vuestros comentarios.
INGREDIENTES
Plancha genovés de chocolate
120 gr. de yemas
150 gr. de harina
25 gr. de cacao en polvo
240 gr. de claras
180 gr. de azúcar
Peras caramelizadas
50 gr de azúcar
8 peras
1 palo de canela
Salsa de caramelo
60 gr de azúcar
150 gr de nata líquida
30 gr de mantequilla
Espuma de caramelo
12 gr de gelatina
550 gr. de nata líquida
6 yemas
30 gr. de azúcar
190 gr. de azúcar
75 gr. de agua
270 gr. de leche
ELABORACIÓN
Para la plancha de genovés.
Precalentar el horno a 200ºC. Tamizar en primer lugar la harina y el cacao. Montar las claras a punto de nieve e ir agregando el azúcar poco a poco. Montar las yemas ligeramente y agregarlas a las claras delicadamente. Mezclar con suavidad y añadir la mezcla de harina y cacao tamizados. Escudillar sobre una bandeja de horno forrada de papel y hornear durante unos 10 minutos a 200ºC.
Veréis para mezclar una preparación más densa con las claras a punto de nieve, hay que depositar las claras sobre la misma y, con ayuda de una espátula plana, hacer como si se cortase una tarta: hundir la espátula en vertical hasta el fondo, después girarla para hacerla pasar bajo la preparación y levantar por encima de las claras, repitiendo la operación varias veces, es decir, lo que suelen resumir en los libros con “mezclar de arriba a abajo con movimientos envolventes”.
Peras caramelizadas.
Pelar y cortar 6 peras a dados de tamaño medio. En una sartén fundir a fuego suave el azúcar hasta obtener un caramelo dorado, añadir los dados de pera y el palo de canela partido en tres trozos. Saltear durante unos 5 minutos.
Salsa de caramelo.
Fundir en un cazo a fuego suave el azúcar hasta obtener un caramelo rubio, templar la nata al microondas, se incorporará mejor tibia que fría. Verterla sobre el caramelo en tres veces, con cuidado y mezclando con un cucharon (no echarla de golpe pues hará mucha espuma y puede derramarse). Añadir la mantequilla y dejar cocer a fuego medio un minuto hasta que el caramelo coja textura untuosa.
Espuma de caramelo.
Poner la gelatina en remojo en agua fría. En un bol y con varilla mezclar las yemas y los 30 gr. de azúcar (sin blanquear) es decir, sin batir en exceso.
En un cazo a fuego medio fundir los 190 gr de azúcar en seco hasta que tengamos un caramelo oscuro (ojito porque una vez que coge color marrón se quema en segundos). Incorporarle el agua y volver al fuego.
Hervir la leche, echarla sobre las yemas, volver el conjunto al cazuelo y verter sobre este el caramelo líquido al agua. Cocer a fuego medio como unas natillas sin dejar de mover con el cucharon sin que llegue a hervir.
Fuera del fuego incorporar la gelatina escurrida y mezclar, dejar enfriar pero sin que cuaje la gelatina.
Montar la nata hasta que doble su volumen y coja cuerpo. Añadir la crema de caramelo a la nata montada y mezclar bien.
Montaje.
En un aro o molde pastelero colocar en la base una capa de bizcocho, sobre este extender los dados de pera y verter encima la salsa de caramelo. Seguidamente poner la espuma de caramelo, cubrir con otra capa de bizcocho, alisar el conjunto y meter en la nevera para que coja frío un par de horas.
En una sartén poner un poco de azúcar a caramelizar y seguidamente agregar 2 peras cortadas a gajos o rodajas o como más te guste peladas o sin pelar, saltear 4 o 5 veces para que cojan el caramelo y retirar del fuego. Dejar entibiar. Sacar el pastel de la nevera y decorarlo con las peras y cacao en polvo espolvoreado o virutas de chocolate.
